Shadia Asencio.- El origen de la leyenda comenzó en el siglo xix de la mano de Edmund McIlhenny, un ex banquero bon vivant nacido en Maryland. De acuerdo con la tradición familiar, Edmund recibió un puñado de chiles Tabasco que plantó en el jardín de su cocina en Avery Island, al sur de Louisiana. Tras varios meses de estira y afloja, Edmund dio con la proporción correcta de ingredientes para una salsa picante llena de sabor. Al principio, únicamente la compartió entre familiares y amigos, pero tras la insistencia de todos ellos, en 1868 se decidió por fin a comercializarla. Así es como comenzó un viaje que en este 2018 cumple 150 años.

Pocos lo saben, pero detrás de la salsa Tabasco hay únicamente tres ingredientes: chiles rojos, sal y vinagre combinados tras un proceso sumamente cuidado.Todo comienza en la Matrix, en las tierras pantanosas de Avery Island, donde cada año se producen las reservas de semillas con las que se prepararán las salsas.

A partir de las mejores plantas de chiles del año anterior se extraen las preciadas semillas. Para tener siempre las originales, una parte va a parar a la caja fuerte y la otra a un invernadero. Cuando un miembro de la familia McIlhenny determina que es momento, se replantan en el campo para que puedan florecer durante el verano. Las semillas resultantes son trasladadas hacia diferentes granjas de Centro y Suramérica cuya tierra ideal produce los chiles con esa fogosidad característica.

Los chiles se trituran y se mezclan junto a una pequeña cantidad de sal que procede de las minas que curiosamente también se alojan en los recovecos de Avery Island. El resultado es un puré de color naranja que llega a ser 10 veces más picante que la salsa final.

El molido de chiles se traslada de nuevo a la isla donde se deja reposar por tres años dentro de barricas que alguna vez fueron de whisky. Para permitir la liberación de los gases producidos en este proceso y que los barriles no vayan a explotar deben cubrirlos con una capa gruesa de sal.

Entonces sólo es cuestión de que el tiempo haga ese maravilloso truco llamado fermentación. Una vez pasados los tres años un miembro de la familia McIlhenny prueba con toda atención la mezcla para dar su veredicto: el sabor es o no perfecto.

Si lo es, a la receta sólo le hará falta un porcentaje secreto de vinagre destilado de la más alta calidad. Para separar la piel, la pulpa y las semillas del líquido, la mezcla se agita durante 28 días dentro de unos cubos gigantes.

A través de un sistema de tubos, la salsa se manda embotellar, etiquetar en 22 diferentes idiomas y dialectos para finalmente empaquetar. Su destino final será uno de los 185 países donde la salsa tiene sus fans. (Food and Wine)

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